Mel B. Catering – Mel B. kocht
Als Pionierin führt Melanie Brugger Sie mit der Verschmelzung von Kochen und Kunst in eine neue Richtung der Esskultur. Ihre Küche ist international und im Haute Cuisine-Bereich angesiedelt. Sie verwendet ausschliesslich marktfrische Produkte, die gesund sind und mit viel Liebe und Kreativität verarbeitet werden. Ihr Credo: Das Auge isst mit.
Interview
Ein ganz grosses Thema deiner Arbeit ist Kochen=Kunst. Über das Initialwerk Kochen=Kunst Koch-Kunstbuch werden wir später noch sprechen. Was darf man sich unter diesem Motto im Catering-Alltag deiner Küche vorstellen? Du malst ja nicht immer ein Bild zu einem Gericht.
Das Entwickeln von Gerichten ist für mich ein Prozess, bei dem jeder Schritt, jeder Entscheid eine ästhetische Folge hat. So spielt zum Beispiel die Wahl des Geschirrs bei einem Apéro Riche eine zentrale Rolle. Einen schwarzen Reis und einen hellen Fisch kombiniere ich mit einer knalligen Sauce oder zum Beispiel mit einem grünen Bärlauch- oder Petersilien-Risotto – je nach Saison. Im Konzept werden Aussagen über Kontrast, Farben und Formen der Ingredienzen gemacht. Am Schluss soll es ein ansprechendes kunstvolles Gesamtwerk geben, das sowohl dem Gaumen wie auch dem Auge grosse Freude bereitet. Die Lehre aus der Kunst hilft mir immer in diesen Entscheidungsprozessen.
Wie wir wissen, hast du keine klassische Kochausbildung. Nun kochst du auf dem Haute-Cuisine Niveau. Wie bist du zu dieser Fertigkeit gelangt und was tust du, um diese weiterzuentwickeln?
Nur einmal habe ich einen Gang eines Acht-Gänge-Menus vor dem Anlass schon einmal ausprobiert. Das war, als ich André Jaeger meinen Gast nennen durfte. Ansonsten bin ich ein Mensch, der aus dem Bauch arbeitet und leiste nicht gross konzeptionelle Vorarbeit. Wahrscheinlich habe ich einfach das Glück, diese Begabung zu haben und zu wissen, was passt. Bis anhin war dem auf jeden Fall so (lacht).
Mit Haute-Cuisine kam ich als Kind das erste Mal in Berührung. Meine Eltern luden uns ein paar Mal zu gehoben Essen ein. Jedes Mal war ich absolut fasziniert von dem Geschirr, von diesen goldenen Löffeln, davon, wie das Essen angerichtet war und wie sich jeder Bissen zum Geschmackserlebnis im Mund entwickelte. All das hat mich so beeindruckt, dass ich selber begann, zuhause in der Küche zu experimentieren. Es stimmt, dass ich keine klassische Kochausbildung habe. Mein Wissen erlangte ich über das Studium von Kochbüchern aus der Feder von Sterne-Köchen und natürlich durch das viele Kochen. Aber auch zwei bis drei Essen im Jahr bei Sterneköchen gehören zu meinen Inspirationen.
Du bietest nebst Catering allgemein verschiedene Services an. Dazu gehören Kochevents und Störkochen. Was ist deine Lieblingsdisziplin?
Natürlich mache ich jede Disziplin sehr gerne, am speziellsten ist für mich aber schon der Mel’s Table. Beim Table, der bei mir zuhause stattfindet, kann ich aus dem Vollen schöpfen. Am Morgen vor dem Anlass gehe ich auf den Markt und entscheide mich vor Ort anhand des saisonalen Angebotes, was ich für die Gerichte verwenden werde. Dem Gast kann ich so ein frisches saisonales Überraschungs-Fünf-Gänge-Menu präsentieren. Ich liebe diese Freiheit in der Kreation und Umsetzung.
Der Mel’s Table ist auch ein bisschen das Labor von Mel B. Catering. Klar ist das Menu vor dem Markt definiert, aber vor Ort kann ich dann die Zutaten noch durch Saisonales ergänzen und kann so einfach sehr kreativ arbeiten. Ins Gleiche geht eigentlich auch das Störkochen, wo der Kunde aus drei saisonalen Menus auswählen kann.
Last but not least, wie beschreibst du deinen Kochstil?
Meinen Kochstil würde ich als kreativ und experimentell bezeichnen. Für mich heisst dies zum Beispiel, dass ich immer wieder neue Kombinationen von Ingredienzen suche. Aber auf jeden Fall koche ich temperamentvoll. Ich arbeite intensiv mit Gewürzen. Trotzdem bin ich immer sehr darauf bedacht, dass das Gesamte ausgewogen bleibt.